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川式卤水制法


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发布人:hy58
发布日期:2015-06-06 14:26:15
刷新日期:2015-06-06 14:26:15
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一 配方   
  八角25克   
  桂皮15克   
  小茴香15-25克(样子有点像未剥壳的谷子,灰绿色)  
  甘草10克   
  三奈10克  
  甘菘3-5克  
  花椒20克  
  砂仁10克(又名砂姜)  
  肉豆蔻5克(香料一种)  
  草果15克   
  丁香5-15克   
  生姜10克(白色,可以直接掰断)  
  大葱150克  
  绍酒100克(又名料酒)  
  冰糖350-500克  
  味精15克   
  精盐350-500克  
  鲜汤5000克(猪大骨+牛骨+红枣数颗,水和料的比例是5:1,先以大火煮沸去沫,再以慢火熬2-5小时)  
  精练油20克  
  纱布袋2个 (自己买纱布做,各大医药商店有售纱布)  
  二 调制   
  1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。   
  2将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。   
  3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。   
  三 需注意的问题   
  1炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。   
  2按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。   
  3卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。   
 
附其它几种做法   
.1、用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。   
做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚,慢火煲约一小时半至二小时。   
2、用料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)   
做法:卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出。   
3、用料:猪肉,猪骨,加入老霉豆豉,桂皮,陈皮,甘草,小茴香,八角,罗汉果   
做法:加水熬一小时。   
4、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,开水500克。   
做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,最好是隔日使用。  
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