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温州乡吧佬熟食配方


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注册:2015-05-17
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发布人:hy58
发布日期:2015-06-06 14:28:12
刷新日期:2015-06-06 14:28:12
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A:料包香料:   
当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。   
以上为一副药料,可熬水75斤,分三次熬,最后合在一起搅匀使用。   
第一次熬煮40分钟,第二次熬煮20-30分钟,药料用纱布包好。   
投料比例按百分比缩减,如缩小100倍为一副。   
把整粒的药料打碎再煮制,否则不易煮出味。   
B:老汤的制作(也叫底料、初汤):   
冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.144斤、大厨四宝味香素0.08斤、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.125斤、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。  
这是基本老汤,如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1%,大厨四宝猪味骨髓浸膏0.4%,大厨四宝猪味肉精霸0.1%;如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1%,大厨四宝鸡味肉精霸0.1%,鸡味骨髓浸膏0.4%。   
老汤煮制时需3-4小时,煮到骨头上的肉自行脱落为止。   
汤液按4.3%加盐。   
大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20-30分钟加入。   
C:酱鸡汤的调制配方:   
鸡老汤6斤、耗油0.5瓶、糖稀(麦芽糖)1.2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克、大料6克(5朵)、香油1.5克、大厨四宝HD-6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。   
以上酱汤煮40分钟,再加付料煮20分钟,付料是指大厨四宝鲜香宝,大厨四宝味香素,大料等。   
在正常煮制时,每次可投3-5只鸡煮5-10分钟上色。   
产品光亮:可放些鸡汤的浮油,色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。   
煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10%的重量,故有2种办法解决:一是熟制时少煮5分钟,二是可按比例提价。   
保持原有酱汤的容积,如少了、淡了,可补充鸡老汤、耗油、糖稀;如咸了加料水。   
每煮一次鸡,根据鸡的重量可按百分比加入付料(调料、香料)。   
酱汤太黑了,可扔掉一部分。   
耗油、糖稀的量要少加,并不是每次都加。   
D:卤汤的调制:(鸡、猪等原料、成品汤)   
盐4.5斤、大厨四宝鲜香宝0.4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.3-0.5斤、料水10斤、花雕油2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、亚硝(日落黄、红曲粉)0.15克、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、 (主料以100斤为原料)。   
E:煮制时注意事项:   
(1)温度:沸水下锅,锅开以后降温至70-80℃左右。   
(2)时间:   
a:鸡:蛋鸡煮2小时(上下加帘子)肉鸡、肉鸭煮40分钟,肉鸭也可以煮1小时,以上产品焖煮40分钟。   
b:大腿煮40分钟,小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。   
c:大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟,焖30分钟。   
d:心、肝、豆皮煮5分钟,焖30分钟。   
e:大腿煮40分钟,开锅5分钟下小腿,煮30分钟,再开5分钟下大翅,煮20分钟,再开5分钟下心肝,煮5分钟,到时停火,都焖30分钟。  
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